并排的水槽分別貼上紅藍綠三色標簽，裝菜品的塑料筐、盒也分紅藍綠三種顏色，甚至切菜刀和砧板也分顏色配對。10月11日上午，記者走進寧波市江北區(qū)洪塘福利院，不大的后廚操作間，從食材清洗、儲存、加工、烹飪到備餐，紅藍綠三色非常醒目。

“紅色是專門用來處理肉類食品的，藍色處理水產(chǎn)、綠色處理果蔬。”院長張立民告訴記者，根據(jù)監(jiān)管要求將食品分色管理，能有效降低食品交叉污染風險。

用色塊指導食材操作管理，正是寧波大力推進標準化老年食堂建設后，后廚管理呈現(xiàn)的明顯變化。截至目前，已建成標準化老年食堂350余個，全市老年食堂食品安全保障水平顯著提升。

自2021年起，寧波市連續(xù)4年將老年助餐設施建設納入民生實事項目，并由寧波市民政局和寧波市市場監(jiān)督管理局聯(lián)合制定出臺地方標準《老年食堂建設和服務規(guī)范》《寧波市標準化老年食堂建設指引》等，對老年食堂建設從組織制度、設施設備、人員管理、軟件管理、送餐管理等五個方面進行規(guī)范。

“我在這個養(yǎng)老院住了8年，現(xiàn)在的廚房比之前變得干凈也規(guī)整了。通過電子屏還可以看后廚操作。”寧波市南山老年療養(yǎng)院戴爺爺頻頻給院里的“陽光廚房”點贊。張阿姨腿腳不便，三餐都由工作人員按時送到床頭，“有葷有素，不銹鋼飯盒分裝著送來，特別干凈。”張阿姨笑著說。

“陽光化”是打造標準化老年食堂的重要環(huán)節(jié)，內(nèi)容包括信息公開、智能化管理等。比如在標準化老年食堂的餐廳醒目位置，要懸掛公示牌，實現(xiàn)食品安全相關信息對外公示和評價；食堂后廚在建設“陽光廚房”基礎上，要加載智能系統(tǒng)，通過手機App和電腦向食品安全管理員、監(jiān)管部門推送問題預警，并實現(xiàn)遠程督促及時糾正。

南山老年療養(yǎng)院副院長劉淑燕說，全院有600多位老人，老人的餐飲安全讓她時時牽掛。標準化改造后，她覺得工作效率變高了。“平時打開手機智能軟件，就能看后廚實時溫度、濕度及現(xiàn)場操作畫面，新購買的食材合格證也能通過‘浙食鏈’網(wǎng)上查詢，在后廚重點部位安裝的智能設備會主動抓取違規(guī)問題，并通過手機提醒，又方便又安全。”她說。

硬件提升后，現(xiàn)場管理方法體系化成為新要求。目前，寧波市積極引入第三方專業(yè)機構(gòu)，大力推進養(yǎng)老機構(gòu)等導入食品安全先進現(xiàn)場管理方法，推動全市養(yǎng)老機構(gòu)食堂管理從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，從粗放轉(zhuǎn)向精細。

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